Französische Küche · Teig, Pasta & Reis

Gnocchis à la Parisienne

Gnocchi aus Brandteig statt Kartoffeln, pochiert und unter Béchamel mit Gruyère im Ofen aufgeblasen.

Zutaten · für 4 Portionen

• 250 ml Wasser
• 100 g Butter
• 150 g Mehl
• 4 Eier
• 150 g geriebener Gruyère
• 40 g Butter für die Béchamel
• 40 g Mehl für die Béchamel
• 500 ml Milch
• 1 Prise Muskat
• 1 TL Dijonsenf
• Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Wasser, 100 g Butter und 1 TL Salz aufkochen, das Mehl auf einmal einrühren und die Masse 2 Min. auf der Platte abbrennen, bis sich am Topfboden ein weißer Film bildet.
2. Den Teig 5 Min. abkühlen lassen, dann die Eier einzeln kräftig einarbeiten und 50 g Gruyère sowie weißen Pfeffer unterrühren – der Teig muss schwer reißend vom Löffel fallen.
3. Reichlich Salzwasser auf etwa 90 °C erhitzen, den Teig in einen Spritzbeutel füllen und daumenlange Stücke direkt ins Wasser abschneiden; die Gnocchi 4–5 Min. ziehen lassen, bis sie aufsteigen.
4. Die Gnocchi mit der Schaumkelle herausheben, auf einem Tuch abtropfen lassen und in eine gebutterte Auflaufform schichten.
5. Für die Béchamel 40 g Butter schmelzen, 40 g Mehl 2 Min. hell anschwitzen, die Milch nach und nach einrühren und 8 Min. sämig kochen; mit Dijonsenf, Muskat, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
6. Die Sauce über die Gnocchi gießen, mit dem restlichen Gruyère bestreuen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze 20–25 Min. überbacken, bis die Oberfläche hoch aufgegangen und goldbraun ist.