Indische Küche · Desserts & Süßes

Ghevar

Rajasthani-Wabenkuchen: eiskalter dünner Teig wird in heißes Ghee geträufelt, getränkt und mit Rabri belegt.

Zutaten · für 6 Portionen

• 250 g Mehl
• 100 g Ghee
• 700 ml Eiswasser
• 300 ml Vollmilch
• 250 g Zucker
• 150 ml Wasser
• 1/2 TL Safranfäden
• 4 Kardamomkapseln
• 50 g Pistazien
• 1 l Öl zum Frittieren

Zubereitung

1. 50 g Ghee mit einigen Eiswürfeln in einer Schüssel 8–10 Min. schlagen, bis es weiß und cremig ist, die Eiswürfel entfernen und das Mehl abwechselnd mit dem Eiswasser zu einem sehr dünnen, milchartigen Teig verrühren – er muss klumpenfrei und eiskalt sein.
2. Für die Rabri die Vollmilch offen 25–30 Min. auf ein Drittel einkochen, dabei regelmäßig rühren, mit 50 g des Zuckers und der Hälfte des Safrans süßen und kalt stellen.
3. Für den Sirup den restlichen Zucker mit dem Wasser, dem übrigen Safran und den gemörserten Kardamomsamen 6 Min. bis zur einfädigen Konsistenz kochen und warm halten; die Pistazien hacken.
4. Öl und das restliche Ghee in einem hohen, schmalen Topf auf 180 °C erhitzen und den Teig aus 30 cm Höhe in dünnem Strahl genau in die Mitte gießen; der Schaum steigt auf, dann 20 Sek. warten.
5. Sechs bis acht weitere Güsse in dieselbe Mitte geben, bis sich eine feste Wabenscheibe gebildet hat, und diese 4–5 Min. goldbraun ausbacken, dann mit einem Spieß vorsichtig herausheben und abtropfen lassen.
6. Den lauwarmen Ghevar mit dem Sirup übergießen, 10 Min. ziehen lassen und kurz vor dem Servieren mit der kalten Rabri und den Pistazien belegen.