Italienische Küche · Fleisch & Kebap

Fegato alla Veneziana

Venezianische Kalbsleber in feinen Streifen, mit viel goldbraun geschmorter Zwiebel und einem Schuss Essig auf weicher Polenta.

Zutaten · für 4 Portionen

• 600 g Kalbsleber
• 4 große Zwiebeln
• 50 g Butter
• 3 EL Olivenöl
• 3 EL Weißweinessig
• 100 ml Weißwein
• 200 g Polenta (Maisgrieß)
• 1/2 Bund Petersilie
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Kalbsleber kalt abspülen, Häutchen und grobe Adern entfernen und das Fleisch in etwa 5 mm dünne, kurze Streifen schneiden.
2. Zwiebeln in feine Ringe hobeln und in Olivenöl mit der Hälfte der Butter bei milder Hitze 25–30 Min. offen schmoren, bis sie goldgelb und süß sind.
3. Parallel die Polenta in 1 l kochendem Salzwasser unter Rühren nach Packungsangabe cremig kochen und zugedeckt warm halten.
4. Zwiebeln an den Pfannenrand schieben, Hitze hochdrehen und die Leberstreifen in der restlichen Butter 2–3 Min. scharf braten – innen sollen sie noch zartrosa sein.
5. Mit Weißwein und Essig ablöschen, alles vermengen und 1–2 Min. einkochen, bis eine glänzende Sauce entsteht; erst jetzt salzen und pfeffern.
6. Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort auf der warmen Polenta anrichten – beim Warmhalten wird Leber zäh.