Italienische Küche · Fleisch & Kebap

Arrosto di Vitello al Latte

Kalbsbraten, der stundenlang in Milch mit Rosmarin und Zitronenschale schmort, bis eine körnige Sauce entsteht.

Zutaten · für 4 Portionen

• 1 kg Kalbfleisch (Schulter)
• 1 l Vollmilch
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 Bio-Zitrone (Schale)
• 4 Knoblauchzehen
• 6 Salbeiblätter
• 40 g Butter
• 3 EL Olivenöl
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch mit Küchengarn zu einem gleichmäßigen Braten binden, rundum salzen und pfeffern und 30 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Butter und Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen und den Braten bei mittlerer bis starker Hitze rundum 8–10 Min. kräftig anbraten, bis er überall goldbraun ist.
3. Knoblauchzehen, Rosmarin, Salbei, Lorbeer und die dünn abgeschälte Zitronenschale zugeben und 2 Min. mitbraten, bis alles duftet.
4. Die Milch angießen, bis der Braten zu zwei Dritteln bedeckt ist, einmal aufkochen lassen und dann bei ganz kleiner Hitze mit leicht schrägem Deckel 80–90 Min. schmoren, dabei alle 20 Min. wenden und übergießen.
5. Den Braten herausnehmen und in Folie 10 Min. ruhen lassen; die Milch ist inzwischen zu goldbraunen Flöckchen eingekocht – die Sauce offen noch 5 Min. einkochen und abschmecken.
6. Das Garn entfernen, den Braten quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die körnige Milchsauce darüber löffeln.