Italienische Küche · Fleisch & Kebap

Coda alla Vaccinara

Römischer Ochsenschwanz-Schmortopf in Rotwein und Tomate, zum Schluss mit Sellerie, Pinienkernen und Rosinen verfeinert.

Zutaten · für 4 Portionen

• 1,5 kg Ochsenschwanz, in Scheiben
• 1 Bund Staudensellerie (mit Grün)
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 3 Knoblauchzehen
• 400 g passierte Tomaten
• 300 ml Rotwein
• 40 g Pinienkerne
• 40 g Rosinen
• 1 Prise Zimt
• 5 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den Ochsenschwanz kalt abspülen, sehr gut trocken tupfen und rundum salzen und pfeffern; Zwiebeln, Karotten, drei Selleriestangen und den Knoblauch fein würfeln, die Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen.
2. Olivenöl in einem schweren Schmortopf stark erhitzen und die Ochsenschwanzscheiben portionsweise je 8–10 Min. rundum dunkelbraun anbraten, dann herausnehmen.
3. Das Wurzelgemüse mit dem Knoblauch im Bratfett 8 Min. bei mittlerer Hitze weich dünsten, den Ochsenschwanz zurücklegen und mit dem Rotwein ablöschen; den Wein offen 5 Min. fast vollständig einkochen.
4. Passierte Tomaten und 500 ml heißes Wasser angießen, mit Zimt würzen und zugedeckt bei ganz kleiner Hitze 3 Std. schmoren, bis sich das Fleisch mit der Gabel vom Knochen lösen lässt.
5. Die restlichen Selleriestangen in 4 cm lange Stücke schneiden, 3 Min. in Salzwasser blanchieren und zusammen mit den abgetropften Rosinen und den Pinienkernen in den Topf geben.
6. Alles offen weitere 20 Min. schmoren, bis die Sauce dunkel und sirupartig am Löffel haftet, kräftig abschmecken und mit reichlich Sauce auf einer tiefen Platte servieren.