Französische Küche · Gemüsegerichte

Endives Braisées au Gratin

Chicorée in Butter und Zitrone geschmort, dann unter Béchamel und Käse gratiniert – die feine Bitternote bleibt.

Zutaten · für 4 Portionen

• 8 Chicorée
• 40 g Butter
• 1 TL Zucker
• 1 Zitrone
• 40 g Mehl
• 500 ml Vollmilch
• 120 g geriebener Gruyère
• 1 Prise Muskat
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen und den bitteren Strunk am Ende keilförmig herausschneiden; die Kolben längs halbieren.
2. 20 g Butter in einer weiten Pfanne schmelzen, die Hälften mit der Schnittfläche nach unten einlegen, mit Zucker, dem Saft einer halben Zitrone und Salz würzen und 5 Min. ohne Rühren bräunen.
3. 100 ml Wasser angießen, zudecken und bei kleiner Hitze 20–25 Min. schmoren, bis die Kolben weich sind; anschließend herausnehmen und gut abtropfen lassen, damit das Gratin nicht wässert.
4. Für die Béchamel die restliche Butter schmelzen, das Mehl 2 Min. hell anschwitzen, die Milch nach und nach einrühren und 5 Min. köcheln, bis die Sauce dicklich bindet; zwei Drittel des Käses zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5. Den Chicorée dicht nebeneinander in eine Auflaufform legen, die Sauce darübergießen und mit dem restlichen Gruyère bestreuen.
6. Bei 200 °C 20 Min. überbacken, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist, kurz ruhen lassen und mit Baguette servieren.