Italienische Küche · Gemüsegerichte

Carciofi alla Giudia

Ganze Artischocken, zweimal in Olivenöl frittiert, bis sich die Blätter wie eine goldene Blüte öffnen.

Zutaten · für 4 Portionen

• 8 junge Artischocken
• 2 Zitronen
• 1 l Öl zum Frittieren
• 1 TL grobes Meersalz
• 1 Bund glatte Petersilie
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Artischocken spiralförmig von außen nach innen schälen, bis nur noch die zarten hellen Blätter stehen, die Stiele auf 4 cm kürzen und schälen; alles sofort in Wasser mit dem Saft einer Zitrone legen.
2. Jede Artischocke mit der Blütenseite fest auf das Brett drücken, damit sich die Blätter leicht öffnen, dann gründlich trocken tupfen – Restwasser lässt das Öl gefährlich spritzen.
3. Das Öl in einem hohen Topf auf 130 °C erhitzen und die Artischocken darin 12–15 Min. sanft garziehen lassen, bis ein Messer ohne Widerstand in den Boden gleitet.
4. Die Artischocken herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mindestens 10 Min. abkühlen, danach mit den Blättern nach unten zu einer flachen Blüte auseinanderdrücken.
5. Das Öl auf 180 °C bringen und die Artischocken 2–3 Min. knusprig ausbacken, dabei einmal mit etwas kaltem Wasser besprenkeln – der Dampfstoß spreizt die Blätter endgültig auf.
6. Sofort mit grobem Meersalz und Pfeffer bestreuen, mit dem Olivenöl beträufeln, mit grob gehackter Petersilie und Zitronenspalten der zweiten Zitrone anrichten und heiß aus der Hand essen.