Spanische Küche · Teig, Pasta & Reis

Croquetas de Bacalao

Cremige Béchamel-Kroketten mit entsalztem Stockfisch, doppelt paniert und goldbraun frittiert.

Zutaten · für 4 Portionen

• 300 g entsalzter Stockfisch (Bacalao)
• 100 g Butter
• 120 g Mehl
• 700 ml Vollmilch
• 1 Zwiebel
• 1 Prise Muskat
• 2 Eier
• 120 g Semmelbrösel
• 50 g Mehl zum Wenden
• 1 l Öl zum Frittieren
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den entsalzten Stockfisch in wenig Wasser 5 Min. sanft ziehen lassen, abtropfen, entgräten, enthäuten und in feine Fasern zupfen; die Zwiebel sehr fein würfeln.
2. Butter in einem schweren Topf schmelzen, die Zwiebel 8 Min. bei schwacher Hitze glasig dünsten, das Mehl einrühren und 3 Min. hell anschwitzen, bis es nach Keks duftet.
3. Die Milch in kleinen Portionen unter ständigem Rühren angießen und die Béchamel 12–15 Min. bei schwacher Hitze rühren, bis sie so dick ist, dass sich beim Rühren der Topfboden zeigt.
4. Die Fischfasern und die gehackte Petersilie unterrühren, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken, die Masse in eine flache Form streichen, mit Folie direkt bedecken und mindestens 4 Std. kalt stellen, bis sie fest ist.
5. Aus der kalten Masse mit angefeuchteten Händen etwa 20 Röllchen formen und diese nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln wenden – die Panade muss lückenlos schließen.
6. Das Öl auf 180 °C erhitzen, die Kroketten portionsweise 2–3 Min. goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort heiß servieren.