Mexikanische Küche · Suppen & Eintöpfe

Chichilo Oaxaqueño

Dunkler Oaxaca-Mole mit Rindfleisch, verbrannten Chilaca-Chilis und Chayote – die Schwärze der Chilis gibt Farbe und Tiefe.

Zutaten · für 6 Portionen

• 1,2 kg Rinderbeinscheiben
• 6 getrocknete Chilischoten (Chilaca/Pasilla de Oaxaca)
• 4 getrocknete Guajillo-Chilis
• 4 Tomaten
• 1 weiße Zwiebel
• 6 Knoblauchzehen
• 2 Chayoten
• 200 g grüne Bohnen
• 80 g Masa Harina
• 2 Zweige Epazote (ersatzweise Oregano)
• 3 EL Öl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Rinderbeinscheiben mit der halbierten Zwiebel, 3 Knoblauchzehen und 2,5 l Wasser aufsetzen, abschäumen und zugedeckt 90 Min. simmern, bis das Fleisch weich ist; Brühe abseihen und aufbewahren.
2. Alle Chilis entstielen und entkernen, die Kerne separat aufheben; die Chilaca-Chilis in einer trockenen Pfanne bewusst schwarz verbrennen lassen, bis sie rauchen und brüchig sind – das ist der namensgebende Schritt.
3. Die verbrannten Chilis 20 Min. in heißem Wasser einweichen, die aufgehobenen Kerne in der Pfanne 2 Min. schwarz rösten und beides zusammen mit den Guajillos, den gerösteten Tomaten und dem restlichen Knoblauch sehr fein pürieren.
4. Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Paste darin unter Rühren 10 Min. braten, bis sie fast schwarz glänzt und deutlich dicker wird, dann mit 1,5 l Brühe aufgießen und 20 Min. köcheln.
5. Masa Harina in 200 ml kalter Brühe klumpenfrei anrühren, einrühren und 8 Min. binden lassen, bis der Mole die Kelle dünn überzieht.
6. Chayotenspalten und Bohnen 12 Min. mitgaren, Fleisch und Epazote zugeben, 5 Min. durchziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in tiefen Tellern servieren.