Japanische Küche · Frühstück & Eier

Chawanmushi mit Ginnan

Seidig gedämpfter Eierstich aus Dashi mit Ginkgonuss, Shiitake und einer Garnele auf dem Grund der Tasse.

Zutaten · für 4 Portionen

• 3 Eier
• 480 ml Dashi
• 2 TL helle Sojasauce
• 1 EL Mirin
• 1/2 TL Salz
• 8 Ginkgonüsse (aus dem Glas)
• 4 frische Shiitake
• 4 Garnelen
• 1 EL Sake
• 2 Frühlingszwiebeln

Zubereitung

1. Die Garnelen schälen, den Darm entfernen und mit dem Sake 10 Min. marinieren; die Shiitake putzen, die Stiele abschneiden und die Hüte vierteln.
2. Dashi mit heller Sojasauce, Mirin und Salz verrühren und auf Handwärme abkühlen lassen – heiße Brühe würde die Eier stocken lassen.
3. Die Eier ohne Schaum aufschneiden, die lauwarme Dashi langsam einrühren und die Masse zweimal durch ein feines Sieb gießen, bis sie glatt und blasenfrei ist.
4. Je eine Garnele, zwei Ginkgonüsse und ein paar Shiitake-Stücke in vier Tassen legen, die Eimasse bis 1 cm unter den Rand angießen und aufsteigende Blasen abschöpfen.
5. Die Tassen mit Folie abdecken und im Dämpfer bei kleiner Hitze und leicht offenem Deckel 12–15 Min. garen, bis die Oberfläche fest ist und beim Anstechen klare Brühe austritt.
6. Mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen und heiß mit einem kleinen Löffel servieren – Chawanmushi wird gelöffelt, nicht geschnitten.