Italienische Küche · Desserts & Süßes

Cartellate Pugliesi

Apulische Teigbänder zu Rosen gedreht, goldbraun frittiert und noch warm in dunklem Traubenmost-Sirup gewendet.

Zutaten · für 8 Portionen

• 500 g Mehl
• 120 ml Weißwein
• 100 ml Olivenöl
• 1 Prise Salz
• 1 EL Zucker
• 1 Bio-Orange (Schale)
• 1 l Frittieröl
• 400 ml Traubensaft (dunkel, ersatzweise Vincotto)
• 2 EL Zucker für den Sirup
• 1 Zimtstange
• 50 g Walnüsse

Zubereitung

1. Weißwein und Olivenöl zusammen lauwarm erwärmen, mit dem Mehl, dem Zucker, der abgeriebenen Orangenschale und einer Prise Salz zu einem festen, glatten Teig verkneten und diesen zugedeckt 30 Min. ruhen lassen.
2. Den Teig portionsweise mit der Nudelmaschine oder dem Rollholz hauchdünn ausrollen, bis er fast durchscheinend ist, und mit dem Teigrädchen in etwa 3 cm breite und 30 cm lange Bänder schneiden.
3. Jedes Band alle 4 cm in der Mitte zusammendrücken, sodass kleine Taschen entstehen, und es dann locker zu einer Rose aufrollen; die Rosen auf ein Tuch legen und 2 Std. antrocknen lassen.
4. Den Traubensaft mit 2 EL Zucker und der Zimtstange bei mittlerer Hitze offen 20–25 Min. auf etwa ein Drittel einkochen, bis ein dickflüssiger, dunkler Sirup entsteht.
5. Frittieröl auf 170 °C erhitzen und die Rosen in kleinen Portionen 2–3 Min. backen, bis sie hellgoldbraun und knusprig sind, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Die noch warmen Cartellate einzeln kurz im Sirup wenden, auf einer Platte auslegen, mit grob gehackten Walnüssen bestreuen und vor dem Servieren durchziehen lassen.