Mexikanische Küche · Fleisch & Kebap

Cabrito al Pastor

Zickleinschulter aus Nuevo León über milder Glut langsam gegart, nur mit Salz gewürzt und mit Salsa und Tortillas gereicht.

Zutaten · für 6 Portionen

• 2 kg Zickleinschulter am Knochen (ersatzweise junge Lammschulter)
• 3 EL grobes Meersalz
• 100 ml Öl
• 4 Tomaten
• 2 Serrano-Chilis
• 1 weiße Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1/2 Bund Koriander
• 3 Limetten
• 12 Maistortillas
• Pfeffer

Zubereitung

1. Das Zicklein 1 Std. vor dem Garen aus der Kälte nehmen, trocken tupfen, rundum mit dem groben Meersalz und Pfeffer einreiben und mit der Hälfte des Öls einpinseln.
2. Im Grill eine milde, indirekte Glut von etwa 150 °C aufbauen und die Kohlen an den Rand schieben, sodass unter dem Fleisch keine direkte Hitze liegt.
3. Das Fleisch mit der Knochenseite nach unten auflegen, den Deckel schließen und 2–2,5 Std. garen, dabei alle 30 Min. mit dem restlichen Öl bepinseln und Kohle nachlegen.
4. Für die Salsa Tomaten, Chilis, Zwiebel und Knoblauch direkt auf den Rost legen und 8–10 Min. rundum schwarz blasig rösten, dann grob mörsern und mit Salz und Limettensaft abschmecken.
5. Ist die Kruste goldbraun und das Fleisch am Knochen locker, die letzten 10 Min. direkt über die Glut legen, bis die Haut knusprig ist.
6. Das Zicklein 10 Min. ruhen lassen, vom Knochen lösen, grob schneiden und mit der Salsa, gehacktem Koriander und warmen Tortillas servieren.