Französische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Bourride Sétoise

Weiße Fischsuppe aus Sète, deren Sud am Ende mit kräftiger Knoblauch-Aioli cremig gebunden wird.

Zutaten · für 4 Portionen

• 800 g Seeteufelfilet (ersatzweise Kabeljaufilet)
• 1 Fenchelknolle
• 2 Zwiebeln
• 1 Stange Lauch
• 6 Knoblauchzehen
• 2 Eigelb
• 150 ml Olivenöl
• 200 ml trockener Weißwein
• 1 Streifen Orangenschale (unbehandelt)
• 1 Prise Safranfäden
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Scheiben Baguette
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Vier Knoblauchzehen mit einer Prise Salz im Mörser zu einer feinen Paste zerreiben, die Eigelbe unterrühren und 120 ml des Olivenöls zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl einrühren, bis eine dicke Aioli entsteht; kalt stellen.
2. Fenchel, Zwiebeln und Lauch in feine Streifen schneiden, die restlichen zwei Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und das Fischfilet in 5 cm große Stücke teilen.
3. Das übrige Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und das Gemüse darin 8 Min. bei mittlerer Hitze weich dünsten, ohne es zu bräunen.
4. Weißwein, 700 ml Wasser, Orangenschale, Safran und Lorbeer zugeben und den Sud 15 Min. offen köcheln, dann salzen und pfeffern.
5. Die Fischstücke einlegen und bei sehr kleiner Hitze 6–8 Min. knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis das Fleisch weiß und glasig ist; Fisch und Gemüse herausheben und warm stellen.
6. Die Hälfte der Aioli in einer Schüssel mit zwei Kellen heißem Sud verrühren, zurück in den Topf gießen und bei kleiner Hitze unter Rühren 3 Min. binden, ohne zu kochen – dann über Fisch, Gemüse und geröstetes Baguette geben, die restliche Aioli dazu reichen.