Mexikanische Küche · Fleisch & Kebap

Borrego en Penca de Maguey

Lammschulter im Agavenblatt eingeschlagen und stundenlang im Ofen gegart, wie im Erdofen von Hidalgo.

Zutaten · für 6 Portionen

• 1,8 kg Lammschulter (am Knochen)
• 4 getrocknete Guajillo-Chilis
• 2 getrocknete Ancho-Chilis
• 6 Knoblauchzehen
• 2 TL getrockneter Oregano
• 1 TL Kreuzkümmel
• 4 Lorbeerblätter
• 4 Bananenblätter (ersatzweise Backpapier)
• 2 Zwiebeln
• 400 g Kichererbsen (gekocht)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Guajillo- und Ancho-Chilis entkernen, kurz trocken rösten und in 300 ml kochendem Wasser 20 Min. einweichen, danach mit Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel und 2 TL Salz glatt pürieren.
2. Die Lammschulter rundum mit der Chilipaste einreiben und zugedeckt mindestens 2 Std., besser über Nacht, kalt ziehen lassen.
3. Die Bananenblätter kurz über der Flamme oder in heißem Wasser geschmeidig machen und einen tiefen Bräter kreuzweise damit auslegen, sodass sie reichlich überhängen.
4. Zwiebeln in dicke Spalten schneiden, mit den Kichererbsen und den Lorbeerblättern auf den Boden geben, 400 ml Wasser angießen und das Fleisch daraufsetzen.
5. Die Blätter fest über dem Fleisch zusammenschlagen, den Bräter mit Deckel oder doppelter Folie dicht verschließen und bei 150 °C 3–3,5 Std. garen, bis sich das Fleisch mit der Gabel vom Knochen lösen lässt.
6. Das Paket am Tisch öffnen, das Fleisch grob zerteilen und mit den Kichererbsen und der würzigen Brühe aus dem Bräter als Suppe dazu servieren.