Spanische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Boquerones en Vinagre

Weiße Sardellenfilets, die im Essig gar ziehen und danach in Olivenöl mit Knoblauch und Petersilie eingelegt werden.

Zutaten · für 4 Portionen

• 800 g frische Sardellen
• 300 ml Weißweinessig
• 1 TL feines Meersalz
• 5 Knoblauchzehen
• 1 Bund glatte Petersilie
• 150 ml Olivenöl
• 1 Zitrone

Zubereitung

1. Die Sardellen entkopfen, den Bauch aufschlitzen, ausnehmen und die Mittelgräte vom Kopfende her herausziehen, sodass zwei am Schwanz verbundene Filets bleiben; alles kalt abspülen.
2. Die Filets 1 Std. in Eiswasser legen, damit das restliche Blut austritt und sie schneeweiß werden, dann abtropfen lassen und trocken tupfen.
3. Die Sardellen mit der Hautseite nach unten dicht in eine flache Form schichten, mit dem Meersalz bestreuen und vollständig mit dem Weißweinessig bedecken.
4. Zugedeckt 4–5 Std. kalt stellen, bis das Fleisch durchgehend weiß und fest ist – dann ist es vom Essig gegart.
5. Die Filets abgießen, kurz mit kaltem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und lagenweise mit fein gehacktem Knoblauch und Petersilie in eine saubere Form legen.
6. Mit dem Olivenöl übergießen, mindestens 2 Std. durchziehen lassen und mit Zitronenspalten und Weißbrot gut gekühlt servieren.