Italienische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Baccalà Mantecato

Venezianische Stockfischcreme: gegarter Fisch wird mit Olivenöl schneeweiß aufgeschlagen und auf Polenta gelöffelt.

Zutaten · für 6 Portionen

• 600 g entsalzter Stockfisch
• 200 ml Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt
• 300 ml Milch
• 150 g mittelfeiner Maisgrieß
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 1 Zitrone
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den entsalzten Stockfisch mit der Milch, 300 ml Wasser, dem Lorbeerblatt und einer angedrückten Knoblauchzehe in einen Topf geben und bei ganz sanfter Hitze 20 Min. ziehen lassen, ohne dass es kocht.
2. Den Fisch herausheben, den Sud auffangen und den warmen Fisch sorgfältig von Haut und allen Gräten befreien – jede übersehene Gräte stört später in der Creme.
3. Das warme Fischfleisch in eine Schüssel geben und mit dem Rührgerät auf mittlerer Stufe 2 Min. zerkleinern, bis es faserig auseinanderfällt.
4. Bei laufendem Gerät das Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen wie bei einer Mayonnaise und zwischendurch löffelweise vom warmen Sud zugeben, bis nach 8–10 Min. eine weiße, luftige Creme entsteht.
5. Die zweite Knoblauchzehe fein reiben, unterrühren und mit Pfeffer, wenig Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken; die Creme zugedeckt 30 Min. kalt stellen.
6. Aus dem Maisgrieß mit 600 ml Salzwasser eine feste Polenta kochen, erkalten lassen, in Scheiben schneiden, kurz anrösten und die Creme mit gehackter Petersilie daraufsetzen.