Spanische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Bacalao a la Vizcaína

Entsalzter Stockfisch in dunkelroter Sauce aus Choricero-Paprika und viel langsam geschmorter Zwiebel.

Zutaten · für 4 Portionen

• 800 g entsalzter Stockfisch
• 6 getrocknete Choricero-Paprika
• 4 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 2 reife Tomaten
• 1 Scheibe Weißbrot
• 300 ml Wasser
• 150 ml Olivenöl
• Salz

Zubereitung

1. Choricero-Paprika entkernen, 30 Min. in heißem Wasser einweichen und danach das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Haut schaben.
2. Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in 100 ml Olivenöl bei kleiner Hitze 40 Min. weich und goldgelb schmoren, ohne dass sie bräunen – das ist der Kern der Sauce.
3. Gehackten Knoblauch, geriebene Tomaten und das Choricero-Fruchtfleisch zugeben, 15 Min. einkochen, die zerbröselte Brotscheibe einrühren und mit 300 ml Wasser auffüllen.
4. Die Sauce fein pürieren und durch ein Sieb streichen, bis sie glatt und tiefrot ist, dann mit Salz abschmecken.
5. Stockfischstücke trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten im restlichen Olivenöl bei kleiner Hitze 4 Min. anziehen lassen.
6. Sauce angießen, den Fisch darin 8 Min. bei kleinster Hitze gar ziehen lassen und den Topf dabei mehrmals kreisen lassen, damit die Sauce sämig bindet; heiß servieren.