Französische Küche · Gemüsegerichte

Asperges Sauce Mousseline

Weißer Spargel in Butterwasser gegart, dazu eine mit geschlagener Sahne luftig aufgelockerte Hollandaise.

Zutaten · für 4 Portionen

• 1,5 kg weißer Spargel
• 3 Eigelb
• 200 g Butter
• 100 ml Sahne
• 1 Zitrone
• 1 TL Zucker
• 1 EL Weißweinessig
• 1 Prise Muskat
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den Spargel von der Spitze zum Ende sorgfältig schälen, die holzigen Enden großzügig abschneiden und die Stangen bis zum Garen in ein feuchtes Tuch wickeln.
2. Die Butter in einem kleinen Topf langsam schmelzen, 5 Min. ruhen lassen und die klare Butter vorsichtig vom milchigen Bodensatz abgießen.
3. Reichlich Wasser mit Salz, Zucker, einem Spritzer Zitronensaft und den Schalen aufkochen, den Spargel einlegen und bei kleiner Hitze 12–15 Min. ziehen lassen, bis er sich mit dem Messer leicht einstechen lässt.
4. Eigelb mit dem Weißweinessig und 2 EL Wasser über dem heißen, nicht kochenden Wasserbad 4–5 Min. cremig aufschlagen, bis die Masse hell wird und Spuren des Schneebesens stehen bleiben.
5. Die lauwarme geklärte Butter in dünnem Strahl einrühren, bis eine glänzende Hollandaise entsteht, und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
6. Die Sahne steif schlagen, locker unter die abgekühlte Sauce heben und den abgetropften Spargel auf einer vorgewärmten Platte mit der Mousseline überzogen servieren.