Indische Küche · Teig, Pasta & Reis

Ambur Biryani

Tamilische Biryani aus kurzem Seeraga-Samba-Reis mit Lamm und einer Paste aus getrockneten roten Chilis.

Zutaten · für 6 Portionen

• 800 g Lammschulter (gewürfelt)
• 500 g Basmatireis (ersatzweise Seeraga-Samba-Reis)
• 12 getrocknete rote Chilischoten
• 3 Zwiebeln
• 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
• 200 g Joghurt
• 3 Tomaten
• 1 Zimtstange
• 4 Kardamomkapseln
• 1 Bund Minze
• 5 EL Ghee
• 1 Zitrone, Salz

Zubereitung

1. Die getrockneten Chilischoten 20 Min. in heißem Wasser einweichen und anschließend mit 100 ml Einweichwasser zu einer glatten, leuchtend roten Paste mahlen – sie ersetzt in Ambur jedes Chilipulver.
2. Den Reis 20 Min. wässern; Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in 3 EL Ghee mit Zimtstange und Kardamom 10 Min. goldbraun braten.
3. Ingwer-Knoblauch-Paste und Chilipaste zugeben und 4 Min. rösten, bis das Ghee sich rot färbt und am Rand absetzt, dann die gewürfelten Tomaten 5 Min. zerfallen lassen.
4. Lamm, Joghurt, gehackte Minze und Salz unterrühren und zugedeckt 40 Min. schmoren, bis das Fleisch weich ist und eine dicke, rote Sauce entstanden ist.
5. Den abgetropften Reis unterheben, mit 750 ml kochendem Wasser und dem Saft einer halben Zitrone aufgießen und zugedeckt 12–14 Min. bei kleinster Hitze quellen lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.
6. Das restliche Ghee darüberträufeln, 10 Min. ruhen lassen, mit der Gabel auflockern und mit Raita und eingelegten Zwiebeln servieren.