Italienische Küche · Fleisch & Kebap

Agnello Cacio e Uova

Abruzzesisches Lammragout, das am Ende mit einer Ei-Pecorino-Masse zu einer cremigen Sauce gebunden wird.

Zutaten · für 4 Portionen

• 1 kg Lammschulter (in Stücken)
• 3 Eier
• 80 g Pecorino
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 200 ml Weißwein
• 300 ml Lammbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)
• 1 Zitrone
• 1/2 Bund Petersilie
• 2 Zweige Rosmarin
• 5 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Lammstücke trocken tupfen, salzen und pfeffern; Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch hacken und die Petersilie fein schneiden.
2. Olivenöl in einem Schmortopf stark erhitzen und das Lamm portionsweise 8–10 Min. rundum kräftig anbraten, bis eine dunkle Kruste entsteht, dann herausnehmen.
3. Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett 5 Min. glasig dünsten, das Fleisch zurückgeben, mit dem Weißwein ablöschen und diesen 5 Min. offen einkochen.
4. Brühe und Rosmarin zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 55–65 Min. schmoren, bis das Lamm weich ist; danach den Rosmarin entfernen und die Sauce offen auf etwa 150 ml einkochen.
5. Eier mit dem geriebenen Pecorino, der Petersilie, dem Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer verquirlen – die Masse soll dickflüssig wie Pfannkuchenteig sein.
6. Den Topf vom Herd ziehen, 2 Min. abkühlen lassen, die Ei-Käse-Masse unter ständigem Rühren einlaufen lassen und nur bei Restwärme cremig binden – nicht mehr kochen lassen – und sofort servieren.