Cuisine Levantine · Soupes & Ragoûts

Yakhnet Loubieh

Cornilles mijotées longuement avec de l'agneau, du concentré de tomate et beaucoup d'ail jusqu'à devenir fondantes.

Ingrédients · pour 4 portions

• 300 g de cornilles (séchées)
• 400 g d'épaule d'agneau (en cubes)
• 2 oignons
• 6 gousses d'ail
• 3 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à c. de cumin
• 1 c. à c. de baharat
• 1 l de bouillon de viande
• 1/2 botte de coriandre fraîche
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire tremper les cornilles toute la nuit dans de l'eau froide, égoutter et rincer ; couper les oignons en dés et hacher finement l'ail.
2. Faire chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive et saisir les cubes d'agneau 6 min à feu vif sur toutes les faces, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, puis les retirer.
3. Faire revenir les oignons 7 min dans la cocotte jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ajouter le concentré de tomate, le cumin et le baharat et faire revenir 2 min jusqu'à ce que la pâte embaume, bien rouge foncé.
4. Ajouter la viande et les cornilles, couvrir avec le bouillon chaud et laisser mijoter à couvert 55–65 min à feu doux jusqu'à ce que les cornilles soient fondantes – ne saler qu'en fin de cuisson.
5. Retirer le couvercle et laisser réduire à découvert 10 min, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et affleure les cornilles.
6. Faire revenir l'ail dans le reste d'huile d'olive avec la coriandre hachée pendant 1 min, incorporer au ragoût, rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.