Cuisine Allemande · Viande & Kebab

Escalope Viennoise

De fines escalopes de veau panées à la farine, à l'œuf et à la chapelure, dorées à la poêle dans un bain de beurre clarifié.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 escalopes de veau (150 g chacune)
• 100 g de farine
• 3 œufs
• 150 g de chapelure
• 250 g de beurre clarifié
• 1 citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Aplatir les escalopes de veau entre deux feuilles de film alimentaire avec le côté plat d'un attendrisseur, jusqu'à environ 4 mm d'épaisseur régulière.
2. Saler et poivrer la viande des deux côtés ; répartir la farine, les œufs battus et la chapelure dans trois assiettes creuses.
3. Passer les escalopes d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu, et enfin dans la chapelure sans appuyer – la panure doit rester légère.
4. Faire chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle sur environ 1 cm de hauteur à 170 °C, de sorte que les escalopes puissent y baigner.
5. Faire dorer deux escalopes à la fois, 2 à 3 min de chaque côté, en secouant sans cesse la poêle pour que la panure gonfle et souffle.
6. Égoutter brièvement sur papier absorbant et servir aussitôt avec des quartiers de citron.