Cuisine Française · Viande & Kebab

Magret de Canard

Magret de canard à la peau quadrillée saisi jusqu'au croustillant, tranché rosé et servi avec une sauce miel-balsamique.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 magrets de canard (environ 350 g chacun)
• 1 échalote
• 2 c. à s. de miel
• 3 c. à s. de vinaigre balsamique
• 150 ml de bouillon de volaille corsé
• 1 c. à c. de grains de poivre
• 20 g de beurre
• Sel, poivre

Préparation

1. Quadriller la peau des magrets en losanges sans entamer la chair, saler et poivrer les deux faces, puis laisser reposer la viande 10 min à température ambiante.
2. Déposer les magrets côté peau dans une poêle froide et les cuire à feu moyen 8–10 min, en évacuant plusieurs fois la graisse qui se rend, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
3. Retourner, poursuivre la cuisson côté chair 3–4 min, puis envelopper dans du papier aluminium et laisser reposer 5 min – le cœur doit rester rosé.
4. Vider la graisse en n'en laissant qu'1 c. à s., y faire suer l'échalote finement hachée 2 min et faire revenir brièvement les grains de poivre grossièrement écrasés.
5. Ajouter le miel, le laisser caraméliser légèrement, déglacer au vinaigre balsamique et mouiller avec le bouillon de volaille ; laisser réduire de moitié en 5 min et monter au beurre froid.
6. Trancher les magrets en biais en tranches de l'épaisseur d'un doigt, les dresser sur assiettes préchauffées et napper avec la sauce brillante.