Cuisine Italienne · Viande & Kebab

Bistecca alla Fiorentina

Épaisse côte de bœuf à l'os grillée rapidement au charbon de bois, juste assaisonnée de sel marin, de poivre et d'huile d'olive, rosée à cœur.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 côte de bœuf à l'os (env. 1,2 kg, 4 cm d'épaisseur)
• 2 c. à s. de gros sel marin
• 1 c. à c. de poivre noir
• 4 c. à s. de bonne huile d'olive
• 2 brins de romarin
• 1 citron

Préparation

1. Sortir la viande du réfrigérateur 2 h avant de la griller, l'éponger et la laisser revenir à température ambiante à l'air libre.
2. Laisser le charbon de bois se consumer jusqu'à ce qu'il soit recouvert de cendre grise et que la main ne supporte pas 2 secondes à 3 cm au-dessus de la grille.
3. Poser la viande non assaisonnée et sans huile, puis griller 5–6 min de chaque côté sans la déplacer – elle doit former une croûte sombre et croustillante.
4. Redresser la viande sur l'os et poursuivre la cuisson 5 min à la verticale, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 50–52 °C.
5. Retirer de la grille, assaisonner de gros sel marin et de poivre, puis laisser reposer 8 min sur une planche tiède pour que le jus se répartisse.
6. Détacher le filet et le faux-filet de l'os, couper en tranches épaisses dans le sens contraire des fibres, arroser d'huile d'olive et servir avec du romarin et des quartiers de citron.