Cuisine Italienne · Viande & Kebab

Brasato al Barolo

Rôti de bœuf piémontais, mariné toute une nuit dans du barolo et longuement mijoté jusqu'à obtenir une sauce d'un brun profond.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1,2 kg d'épaule de bœuf en un seul morceau
• 750 ml de barolo (ou à défaut un nebbiolo corsé)
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 4 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1 brin de romarin
• 10 grains de poivre
• 50 g de beurre
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper grossièrement les carottes, le céleri et l'oignon en dés, les disposer autour de la viande avec l'ail, les clous de girofle, le laurier, le romarin et les grains de poivre, arroser de barolo et laisser mariner au réfrigérateur toute une nuit, couvert.
2. Sortir la viande et l'éponger très soigneusement, passer la marinade au tamis en récupérant séparément les légumes et le vin.
3. Faire mousser le beurre dans une cocotte lourde et saisir la viande de tous côtés 8–10 min jusqu'à coloration bien brune, puis saler et poivrer.
4. Ajouter les légumes égouttés, les faire revenir 5 min, déglacer au vin et laisser bouillir à découvert jusqu'à ce que l'odeur d'alcool se soit dissipée.
5. Laisser mijoter à couvert au four à 150 °C pendant 3 h en retournant la viande toutes les heures – elle est prête quand une fourchette s'y enfonce sans résistance.
6. Réserver le rôti au chaud, passer la sauce au tamis, la faire réduire à découvert jusqu'à consistance onctueuse et la verser sur les tranches épaisses.