Cuisine Allemande · Viande & Kebab

Tafelspitz

Une pièce de bœuf pochée avec des légumes racines dans le bouillon, servie tranchée avec crème de raifort aux pommes et sauce à la ciboulette.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,2 kg de tende de tranche de bœuf
• 500 g de légumes racines (carotte, céleri, poireau)
• 1 oignon
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de grains de poivre
• 2 pommes acidulées
• 80 g de raifort frais
• 1 c. à s. de jus de citron
• 200 g de crème épaisse
• 1 c. à c. de moutarde mi-forte
• 1 botte de ciboulette
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper l'oignon en deux, faire colorer les faces coupées à sec dans une poêle pendant 3 min, puis porter à ébullition dans 2 l d'eau avec le laurier et les grains de poivre.
2. Y plonger la viande, porter une fois à ébullition, écumer soigneusement, puis laisser pocher à très faible frémissement pendant 2 h.
3. Couper les légumes racines grossièrement, les ajouter après les 2 h, saler le bouillon et poursuivre la cuisson 30 min, jusqu'à ce que la viande cède sous la pression du doigt.
4. Pour la crème de raifort aux pommes, éplucher les pommes, les râper finement, les mélanger aussitôt au jus de citron et y incorporer le raifort fraîchement râpé.
5. Pour la sauce à la ciboulette, mélanger la crème épaisse avec la moutarde, le sel, le poivre et la ciboulette finement ciselée jusqu'à obtenir une texture lisse.
6. Couper le tafelspitz en tranches de l'épaisseur d'un doigt, perpendiculairement aux fibres, napper de bouillon chaud et servir avec les deux sauces.