Cuisine Allemande · Viande & Kebab

Poitrine de veau farcie

La poche de la poitrine de veau est garnie d'une farce à la mie de pain et aux herbes, recousue puis rôtie lentement au four avec des légumes racines.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1,5 kg de poitrine de veau avec poche incisée
• 4 petits pains rassis
• 250 ml de lait tiède
• 3 œufs
• 1 oignon
• 1/2 bouquet de persil
• 1 pincée de muscade
• 400 g de légumes racines (carotte, céleri, poireau)
• 500 ml de bouillon de bœuf
• 40 g de beurre
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper les petits pains en petits dés, les arroser de lait tiède et laisser reposer 20 min jusqu'à ce qu'ils soient moelleux.
2. Émincer finement l'oignon, le faire suer 4 min dans 1 c. à s. de beurre et le mélanger aux œufs, au persil haché, à la muscade, au sel et au poivre avec les dés de pain.
3. Saler l'intérieur de la poche de la poitrine de veau, la remplir sans trop tasser – la farce gonfle à la cuisson – puis recoudre l'ouverture avec de la ficelle de cuisine.
4. Couper grossièrement les légumes racines en dés, les répartir dans une cocotte, poser la poitrine de veau dessus côté peau vers le haut et badigeonner avec le reste de beurre.
5. Faire rôtir 2 h au four préchauffé à 170 °C, verser le bouillon après 30 min et arroser le rôti de jus toutes les 20 min jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
6. Laisser reposer dix minutes, retirer la ficelle, couper en tranches de l'épaisseur d'un doigt et servir avec le jus de cuisson passé.