Cuisine Allemande · Viande & Kebab

Rôti de bœuf sauce au vin rouge

Épaule de bœuf braisée en cocotte avec des légumes racines, la sauce réduite et corsée au vin rouge.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1,5 kg d'épaule de bœuf
• 3 carottes
• 1/2 céleri-rave
• 2 oignons
• 2 c. à s. de concentré de tomates
• 500 ml de vin rouge
• 700 ml de bouillon de bœuf corsé
• 3 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de baies de piment de la Jamaïque
• 3 c. à s. de saindoux clarifié
• 2 c. à s. de beurre
• Sel, poivre

Préparation

1. Sortir la viande du froid 1 h avant la cuisson, la sécher avec du papier absorbant et la frotter généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces ; couper carottes, céleri et oignons en gros dés.
2. Faire chauffer fortement le saindoux dans une grande cocotte et saisir l'épaule de bœuf sur toutes les faces pendant 10 à 12 min au total jusqu'à ce qu'elle soit bien brune, puis la retirer.
3. Faire revenir les légumes racines dans la graisse de cuisson 8 min jusqu'à ce qu'ils prennent couleur, ajouter le concentré de tomates et le faire revenir 2 min jusqu'à ce qu'il accroche légèrement au fond et dégage une odeur sucrée.
4. Déglacer avec un tiers du vin rouge, gratter complètement les sucs de cuisson et laisser presque réduire le vin ; répéter cette opération deux fois, puis mouiller avec le bouillon de bœuf.
5. Remettre la viande avec le laurier et le piment de la Jamaïque et braiser à couvert au four préchauffé à 160 °C pendant 2,5 h, en arrosant de fond toutes les 30 min, jusqu'à ce qu'elle cède sous la pression.
6. Laisser reposer le rôti dans du papier aluminium, passer la sauce au tamis, la réduire de moitié, la monter avec du beurre froid et servir avec le rôti coupé en tranches d'1 cm d'épaisseur.