Cuisine Allemande · Viande & Kebab

Émincé de veau à la crème

Fines lanières de veau saisies rapidement puis mijotées dans une sauce crème aux champignons et au vin blanc.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g d'escalopes de veau (finement tranchées)
• 300 g de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 150 ml de vin blanc
• 200 ml de crème
• 150 ml de bouillon de volaille corsé
• 2 c. à s. de saindoux clarifié
• 1 c. à s. de beurre
• 1 c. à s. de farine
• 1/2 botte de persil
• 1 c. à c. de jus de citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper le veau en lanières d'1 cm dans le sens contraire des fibres et les sécher, émincer les champignons et hacher finement les échalotes.
2. Chauffer fortement le saindoux dans une grande poêle et saisir la viande en deux fois, 1 à 2 min chacune, jusqu'à ce qu'elle soit brun clair à l'extérieur mais encore rose à l'intérieur ; retirer et réserver au chaud.
3. Ajouter le beurre dans la poêle, y faire cuire les champignons 5 min à feu vif jusqu'à ce que le liquide s'évapore et qu'ils dorent, puis faire suer les échalotes 2 min.
4. Saupoudrer de farine, remuer brièvement, déglacer avec le vin blanc et décoller les sucs ; laisser réduire le vin de moitié pendant 3 min.
5. Ajouter le bouillon et la crème et laisser réduire la sauce à découvert 6 à 8 min, jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse et nappe le dos d'une cuillère.
6. Remettre la viande avec son jus rendu, laisser réchauffer 1 min seulement, assaisonner de sel, poivre et jus de citron, et servir parsemé de persil avec des röstis ou des pâtes.