Cuisine Allemande · Viande & Kebab

Fricassée de veau

Ragoût clair de veau poché aux asperges, petits pois et champignons dans une sauce claire liée au jaune d'œuf.

Ingrédients · pour 4 portions

• 700 g de veau (épaule)
• 1 oignon
• 1 carotte
• 500 g d'asperges blanches
• 150 g de petits pois
• 200 g de champignons de Paris
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 150 ml de crème fraîche
• 1 jaune d'œuf
• 1 citron
• sel, poivre

Préparation

1. Couper le veau en dés de 3 cm, le mettre à cuire avec l'oignon coupé en deux et la carotte grossièrement coupée dans 1,2 l d'eau légèrement salée, et laisser frémir à couvert 50 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
2. Éplucher les asperges, les couper en tronçons de 4 cm et les cuire dans le bouillon durant le dernier quart d'heure, puis retirer la viande et les asperges et filtrer le bouillon au tamis.
3. Couper les champignons en quartiers et les faire sauter à sec dans une poêle 4 min, jusqu'à évaporation du liquide.
4. Faire fondre le beurre dans une casserole, incorporer la farine et la faire blondir 2 min, puis verser 600 ml du bouillon de veau chaud en remuant sans cesse et laisser mijoter la sauce doucement 10 min.
5. Ajouter la viande, les asperges, les champignons et les petits pois, et laisser mijoter doucement 5 min, jusqu'à ce que le tout soit chaud.
6. Fouetter le jaune d'œuf avec la crème, retirer la casserole du feu, incorporer la liaison, rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre et le jus d'un demi-citron, et servir avec du riz.