Cuisine Allemande · Viande & Kebab

Filet de bœuf sauce au poivre

Médaillons de filet saisis rapidement, nappés d'une sauce crémeuse aux baies de poivre vert, au cognac et au fond de viande.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de filet de bœuf (cœur de filet)
• 2 c. à s. de baies de poivre vert au vinaigre
• 5 cl de cognac
• 200 ml de crème fraîche
• 200 ml de bouillon de bœuf corsé
• 2 échalotes
• 2 c. à s. de beurre clarifié
• 2 c. à s. de beurre
• 1 c. à c. de moutarde de Dijon
• Sel, poivre

Préparation

1. Sortir le filet de bœuf du réfrigérateur 45 min avant la cuisson, retirer les nerfs, le découper en quatre médaillons d'épaisseur égale d'environ 4 cm et bien les éponger.
2. Faire chauffer fortement le beurre clarifié dans une poêle épaisse et saisir les médaillons 2–3 min de chaque côté jusqu'à formation d'une croûte foncée ; saler seulement après et réserver au chaud au four à 80 °C.
3. Verser l'excédent de graisse, faire suer les échalotes finement hachées dans la poêle 2 min, puis écraser légèrement les baies de poivre égouttées et les faire torréfier avec.
4. Déglacer au cognac, flamber prudemment ou simplement laisser réduire presque à sec, puis verser le bouillon de bœuf et décoller les sucs de cuisson.
5. Ajouter la crème et laisser réduire la sauce à découvert 6–8 min, jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse et nappe la cuillère ; rectifier avec la moutarde de Dijon, sel et poivre.
6. Monter la sauce avec le beurre froid, dresser les médaillons reposés sur assiettes chaudes, incorporer le jus de viande rendu et napper le tout.