Cuisine Française · Viande & Kebab

Blanquette d'Agneau

Ragoût clair d'agneau cuit sans coloration dans son bouillon, lié en une sauce soyeuse à la crème et au jaune d'œuf.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg d'épaule d'agneau (désossée)
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 feuille de laurier
• 200 g de champignons de Paris
• 200 g d'oignons grelots
• 200 ml de crème liquide
• 2 jaunes d'œuf
• 40 g de beurre
• 30 g de farine

Préparation

1. Couper l'agneau en cubes de 4 cm, le couvrir tout juste d'eau froide, porter une fois à ébullition et écumer soigneusement pendant 5 min pour garder un bouillon clair.
2. Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, le laurier, les carottes coupées grossièrement et le poireau, saler et laisser cuire à couvert 70 à 80 min juste sous le point d'ébullition, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
3. Retirer la viande et les légumes à l'écumoire et prélever 1 l de bouillon à travers une passoire fine ; jeter l'oignon et le laurier.
4. Faire suer le beurre et la farine 2 min dans une casserole sans laisser colorer le roux, puis incorporer peu à peu le bouillon chaud et laisser épaissir 10 min.
5. Couper les champignons en quartiers et les cuire 8 min dans la sauce avec les oignons grelots, puis remettre la viande et les carottes pour tout réchauffer.
6. Battre la crème et les jaunes d'œuf, incorporer hors du feu — la sauce ne doit plus bouillir désormais — et servir aussitôt le ragoût avec du riz.