Cuisine Française · Viande & Kebab

Entrecôte Marchand de Vin

Entrecôte rapidement saisie, nappée d'une sauce au vin rouge réduit, échalotes et beurre incorporé froid.

Ingrédients · pour 2 portions

• 2 entrecôtes
• 3 échalotes
• 250 ml de vin rouge corsé
• 150 ml de bouillon de bœuf
• 80 g de beurre froid
• 1 brin de thym
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 botte de persil plat
• Sel, poivre

Préparation

1. Sortir les entrecôtes du froid 30 min avant la cuisson, les éponger et ciseler très finement les échalotes.
2. Faire chauffer vivement l'huile d'olive dans une poêle épaisse et saisir les steaks 3 à 4 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'une croûte foncée se forme ; saler et poivrer seulement après.
3. Laisser reposer la viande 8 min sous une feuille de papier aluminium sur une assiette chaude, pour que le jus se répartisse à l'intérieur.
4. Dégraisser la poêle, faire suer les échalotes avec le thym 2 min, déglacer au vin rouge et bien décoller les sucs de cuisson.
5. Faire réduire le vin rouge et le bouillon à découvert 8 à 10 min à environ un tiers, jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse, puis retirer le thym.
6. Incorporer le beurre froid en dés à feu très doux jusqu'à ce que la sauce lie de façon crémeuse, la verser sur les steaks tranchés et servir parsemée de persil.