Cuisine Italienne · Viande & Kebab

Agnello Cacio e Uova

Ragoût d'agneau des Abruzzes lié en fin de cuisson par un mélange d'œufs et de pecorino en une sauce crémeuse.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg d'épaule d'agneau (en morceaux)
• 3 œufs
• 80 g de pecorino
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 200 ml de vin blanc
• 300 ml de bouillon d'agneau (à défaut bouillon de légumes)
• 1 citron
• 1/2 botte de persil
• 2 branches de romarin
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Éponger les morceaux d'agneau, saler et poivrer; couper finement les oignons, hacher l'ail et ciseler finement le persil.
2. Faire chauffer fortement l'huile d'olive dans une cocotte et faire bien dorer l'agneau en plusieurs fois 8–10 min sur toutes les faces, jusqu'à obtenir une croûte foncée, puis le retirer.
3. Faire suer les oignons et l'ail dans la graisse de cuisson 5 min jusqu'à transparence, remettre la viande, déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire à découvert 5 min.
4. Ajouter le bouillon et le romarin et laisser mijoter à couvert à feu doux 55–65 min, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre; retirer ensuite le romarin et laisser réduire la sauce à découvert jusqu'à environ 150 ml.
5. Battre les œufs avec le pecorino râpé, le persil, le jus d'un demi-citron, sel et poivre – la préparation doit être aussi épaisse qu'une pâte à crêpes.
6. Retirer la cocotte du feu, laisser refroidir 2 min, incorporer le mélange œufs-fromage en remuant sans arrêt et lier crémeusement à la seule chaleur résiduelle – sans plus faire bouillir – puis servir aussitôt.