Cuisine Italienne · Viande & Kebab

Agnello alla Cacciatora

Ragoût d'agneau à la chasseur au romarin et à l'ail, relevé en fin de cuisson d'anchois et de vinaigre.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg d'épaule d'agneau en cubes
• 6 filets d'anchois à l'huile
• 4 gousses d'ail
• 3 branches de romarin
• 3 c. à s. de vinaigre de vin rouge
• 200 ml de vin blanc
• 300 ml de bouillon de légumes
• 1 piment séché
• 2 c. à s. de farine
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Sécher les cubes d'agneau, les saler, poivrer et les fariner légèrement, puis retirer l'excédent de farine en tapotant.
2. Chauffer fortement l'huile d'olive dans une grande cocotte et faire dorer la viande par petites quantités pendant 8 min sur toutes les faces, pour former une croûte sans qu'elle ne bouille.
3. Ajouter deux gousses d'ail hachées, le piment émietté et deux branches de romarin, faire revenir 1 min puis déglacer au vin blanc.
4. Laisser réduire le vin à découvert 5 min, verser le bouillon et laisser mijoter à couvert à feu doux 50 à 55 min, jusqu'à ce que l'agneau cède sous la pression d'une fourchette.
5. Pendant ce temps, écraser au mortier les filets d'anchois avec les deux gousses d'ail restantes, les aiguilles de la troisième branche de romarin et le vinaigre de vin rouge pour obtenir une pâte grossière.
6. Incorporer la pâte dans la cocotte, laisser réduire à découvert 5 min jusqu'à ce que la sauce soit sombre et onctueuse, rectifier l'assaisonnement et servir avec du pain grillé ou de la polenta.