Cuisine Française · Viande & Kebab

Tournedos Sauce Béarnaise

Médaillons de filet de bœuf accompagnés d'une béarnaise montée à l'estragon et d'épaisses pommes Pont-Neuf.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 médaillons de filet de bœuf (env. 180 g chacun)
• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 250 g de beurre
• 4 jaunes d'œufs
• 2 échalotes
• 1 bouquet d'estragon
• 100 ml de vinaigre de vin blanc
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 l d'huile de friture
• Sel, poivre

Préparation

1. Peler les pommes de terre et les couper en bâtonnets épais de 1,5 cm, bien les rincer, les éponger et les blanchir 6 min dans l'huile à 150 °C, puis les égoutter.
2. Émincer finement les échalotes et les faire réduire à découvert avec le vinaigre, le vin blanc, des grains de poivre et les tiges d'estragon jusqu'à obtenir 3 c. à s. de liquide en 8 min, puis passer au tamis.
3. Faire fondre lentement le beurre et écumer le dépôt blanc au fond ; fouetter les jaunes d'œufs avec la réduction refroidie au bain-marie pendant 4–5 min jusqu'à ce que le mélange garde la trace du fouet.
4. Incorporer le beurre clarifié goutte à goutte jusqu'à ce que la béarnaise soit épaisse et brillante, rectifier avec de l'estragon haché et du sel, et laisser reposer tiède.
5. Éponger les médaillons et les saisir dans une poêle chaude 3 min de chaque côté, puis laisser reposer 5 min ; pendant ce temps, frire les pommes de terre à 180 °C pendant 3 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis les saler.
6. Dresser les tournedos sur assiettes chaudes, disposer la béarnaise à côté et servir avec les pommes Pont-Neuf bien chaudes.