Cuisine Allemande · Viande & Kebab

Rognons à l'aigre

Lanières de rognons de veau poêlées puis mijotées avec des oignons dans une sauce corsée au vinaigre et à la moutarde.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de rognons de veau
• 500 ml de lait pour le trempage
• 3 oignons
• 2 c. à s. de farine
• 3 c. à s. de saindoux clarifié
• 4 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 400 ml de bouillon de bœuf corsé
• 2 c. à s. de moutarde mi-forte
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de sucre
• 1/2 botte de persil
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper les rognons en deux, retirer proprement la partie blanche interne et les canaux, faire tremper les moitiés 1 h dans le lait, puis rincer, éponger et détailler en lanières de 1 cm de large.
2. Couper les oignons en fines demi-rondelles et les faire suer dans 1 c. à s. de saindoux clarifié à feu moyen 10 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les retirer de la casserole.
3. Faire chauffer fortement le reste du saindoux clarifié et saisir les lanières de rognons en plusieurs fois, 2 min chacune, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur toutes les faces — pas trop à la fois, sinon elles rendent de l'eau.
4. Remettre les oignons, saupoudrer de farine, mélanger brièvement, déglacer au vinaigre et bien décoller les sucs de cuisson ; ajouter ensuite le bouillon de bœuf et les feuilles de laurier.
5. Laisser mijoter à couvert à feu doux 25 min, jusqu'à ce que les rognons soient tendres et que la sauce nappe la louche.
6. Retirer les feuilles de laurier, rectifier vivement en aigre-doux avec moutarde, sucre, sel et poivre, puis servir parsemé de persil avec des pommes de terre vapeur.