Cuisine Allemande · Viande & Kebab

Foie de veau à la berlinoise

Foie de veau saisi rapidement sur un lit d'oignons fondus dorés, accompagné de rondelles de pomme poêlées au beurre.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de foie de veau
• 4 oignons
• 2 pommes acidulées
• 3 c. à s. de farine
• 3 c. à s. de beurre clarifié
• 40 g de beurre
• 100 ml de bouillon de bœuf corsé
• 1 c. à c. de sucre
• 1 pincée de marjolaine
• Sel, poivre

Préparation

1. Retirer les membranes du foie de veau, le découper en quatre tranches égales d'environ 1,5 cm, bien éponger et réserver au frais jusqu'à la cuisson – ne saler qu'en tout dernier lieu, sinon il durcit.
2. Émincer les oignons en fines rondelles, les faire fondre dans 1 c. à s. de beurre clarifié avec le sucre à feu moyen pendant 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants, puis réserver au chaud.
3. Épépiner les pommes, les couper en rondelles de 1 cm et les poêler dans 20 g de beurre 2 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées dehors mais encore fermes dedans ; réserver également au chaud.
4. Passer les tranches de foie dans la farine juste avant la cuisson et bien tapoter pour ôter l'excédent.
5. Faire chauffer fortement le reste de beurre clarifié et saisir le foie 2–3 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'il ait une croûte dorée et soit encore rosé à l'intérieur ; saler, poivrer et parsemer de marjolaine seulement maintenant.
6. Retirer le foie, déglacer les sucs avec le bouillon de bœuf, incorporer le reste de beurre et dresser le foie avec les oignons, les rondelles de pomme et le jus sur une purée de pommes de terre.