Cuisine Française · Viande & Kebab

Bœuf à la Mode

De la macreuse de bœuf braisée entière au vin rouge, liée au pied de veau et accompagnée de carottes glacées.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1,2 kg de macreuse de bœuf entière
• 1 pied de veau (coupé en deux par le boucher)
• 750 ml de vin rouge corsé
• 800 g de carottes
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 200 g de petits oignons grelots
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 3 c. à s. de beurre clarifié
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• Sel, poivre

Préparation

1. La veille, laisser mariner la viande au froid, entièrement recouverte de vin rouge, d'un oignon en dés, d'ail écrasé, de thym et de laurier ; bien l'éponger avant de la saisir.
2. Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte lourde et saisir la pièce de viande de tous côtés pendant 10 min, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et uniforme.
3. Couper le second oignon en dés, l'ajouter avec le concentré de tomate et faire revenir 2 min jusqu'à ce que le concentré vire du rouge au brun brique.
4. Déglacer avec la marinade et les herbes, ajouter le pied de veau à côté, saler, poivrer et laisser braiser à couvert au four à 150 °C pendant 3 h.
5. Couper les carottes en gros morceaux et les ajouter avec les petits oignons dans la dernière heure de cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que la sauce, liée par le pied de veau, devienne soyeuse.
6. Laisser reposer la viande 10 min, la couper en tranches épaisses dans le sens contraire des fibres et dresser sur un plat préchauffé avec les légumes et beaucoup de sauce.