Cuisine Allemande · Viande & Kebab

Rôti de veau

Épaule de veau rôtie rosée au four, le fond de cuisson clair déglacé au vin blanc et aux légumes racines.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1,5 kg d'épaule de veau (ficelée, prête à cuire)
• 2 carottes
• 1 poireau
• 150 g de céleri-rave
• 2 oignons
• 250 ml de vin blanc
• 500 ml de bouillon de volaille corsé
• 3 brins de thym
• 2 feuilles de laurier
• 3 c. à s. de saindoux clarifié
• 2 c. à s. de beurre
• Sel, poivre

Préparation

1. Sortir l'épaule de veau du réfrigérateur 1 h avant la cuisson, la sécher et la saler et poivrer sur toutes les faces ; couper carottes, poireau, céleri et oignons en gros dés.
2. Chauffer le saindoux dans une cocotte et faire dorer la viande sur toutes les faces en 8 à 10 min – contrairement au bœuf, la croûte doit rester claire – puis la retirer.
3. Faire suer les légumes dans la cocotte 6 min, déglacer avec la moitié du vin blanc et décoller les sucs, puis ajouter le bouillon de volaille, le thym et le laurier.
4. Poser la viande sur les légumes et la faire rôtir à découvert au four préchauffé à 160 °C pendant 90 min, en arrosant de fond toutes les 20 min, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 68 °C.
5. Retirer le rôti, le laisser reposer 15 min dans du papier aluminium ; passer le fond au tamis, le porter à ébullition avec le reste du vin blanc et le réduire à découvert à environ 400 ml.
6. Monter la sauce avec du beurre froid, rectifier l'assaisonnement et servir le rôti de veau coupé en fines tranches avec des quenelles de pain et la sauce claire.