Cuisine Italienne · Viande & Kebab

Vitello alla Genovese

Rôti de veau braisé napolitain, dont la sauce naît uniquement de deux kilos d'oignons fondus lentement.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1 kg de veau (épaule, en un morceau)
• 1,5 kg d'oignons
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 150 ml de vin blanc sec
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 300 ml de bouillon de viande
• 1 feuille de laurier
• 60 g de parmesan
• Sel, poivre

Préparation

1. Émincer les oignons en fines lamelles, couper carottes et céleri en petits dés et ficeler le veau pour qu'il garde sa forme.
2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte et saisir la viande à feu vif 8 min. sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis saler et poivrer.
3. Répartir carottes, céleri et tous les oignons autour de la viande, ajouter la feuille de laurier et laisser mijoter à couvert à feu doux 30 min. jusqu'à ce que les oignons aient rendu beaucoup de jus.
4. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson doucement pendant 2 h, en remuant toutes les 20 min. – les oignons se défont peu à peu en une masse brun clair et sucrée.
5. Déglacer au vin blanc, laisser réduire 10 min., verser le bouillon et laisser encore mijoter à découvert 30 min. jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et bien dorée.
6. Couper la viande en tranches, dresser avec la sauce aux oignons et une bonne quantité de parmesan râpé – le reste de sauce sert classiquement à assaisonner les pâtes du lendemain.