Cuisine Italienne · Viande & Kebab

Cotoletta alla Bolognese

Escalopes de veau panées poêlées au beurre, généreusement recouvertes de parmesan et brièvement gratinées dans un bouillon chaud.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 escalopes de veau (150 g chacune)
• 2 œufs
• 50 g de farine pour la panure
• 120 g de chapelure
• 100 g de parmesan
• 80 g de beurre
• 200 ml de bouillon de viande
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel, poivre

Préparation

1. Aplatir les escalopes de veau entre deux feuilles de film alimentaire sur environ 5 mm d'épaisseur régulière, inciser légèrement les bords et saler et poivrer des deux côtés.
2. Répartir la farine, les œufs battus avec la muscade et la chapelure dans trois assiettes plates, y passer les escalopes l'une après l'autre en pressant bien la panure.
3. Faire mousser 60 g de beurre dans une grande poêle et faire dorer les escalopes à feu moyen 3 à 4 min de chaque côté, puis les égoutter sur du papier absorbant.
4. Disposer les escalopes côte à côte dans un plat à gratin beurré et recouvrir chacune généreusement de parmesan fraîchement râpé.
5. Verser délicatement le bouillon de viande chaud le long du bord, jusqu'à environ 5 mm de hauteur – il ne doit pas noyer la panure.
6. Faire gratiner au four préchauffé à 200 °C 10 à 12 min, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré, et servir aussitôt avec le jus du plat.