Cuisine Française · Viande & Kebab

Rognons de Veau à la Moutarde

Rognons de veau saisis à vif, flambés au cognac et terminés dans une sauce à la crème et à la moutarde.

Ingrédients · pour 4 portions

• 700 g de rognons de veau
• 2 échalotes
• 200 g de champignons de Paris
• 3 cl de cognac
• 200 ml de crème liquide
• 3 c. à s. de moutarde de Dijon
• 40 g de beurre
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 botte de ciboulette
• sel, poivre

Préparation

1. Couper les rognons en deux, retirer proprement le cœur de graisse blanche et les petits canaux, les détailler en morceaux de 2 cm, les faire dégorger 10 min dans de l'eau froide puis les éponger très soigneusement.
2. Couper les échalotes en petits dés, nettoyer les champignons et les couper en quartiers.
3. Faire chauffer vivement la moitié du beurre avec l'huile d'olive dans une large poêle et y saisir les morceaux de rognons par petites quantités, 2 min chacune, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés, puis les réserver au chaud.
4. Verser le cognac dans la poêle chaude, flamber prudemment ou laisser réduire 1 min, ajouter le reste de beurre et faire revenir les échalotes avec les champignons 5 min, jusqu'à ce qu'ils prennent couleur.
5. Verser la crème et laisser réduire à découvert 4 à 5 min, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, puis incorporer la moutarde de Dijon à feu doux – la sauce ne doit plus bouillir sous peine de trancher.
6. Réchauffer les rognons avec leur jus rendu seulement 1 min dans la sauce, saler, poivrer, parsemer de ciboulette ciselée et servir avec de la baguette ou du riz.