Cuisine Française · Viande & Kebab

Paupiettes de Veau

Fines escalopes de veau roulées autour d'une farce aux herbes et à la viande de veau, mijotées dans une sauce tomate au vin blanc.

Ingrédients · pour 4 portions

• 8 escalopes de veau (finement coupées)
• 250 g de veau (épaule)
• 1 échalote
• 1/2 botte de persil plat
• 1 œuf
• 2 c. à s. de chapelure
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 200 ml de vin blanc sec
• 400 g de tomates concassées
• 2 c. à s. de beurre
• 2 feuilles de laurier
• sel, poivre

Préparation

1. Hacher finement la viande de veau de l'épaule ou la couper très menu, ciseler l'échalote et le persil, puis mélanger le tout avec l'œuf, la chapelure, du sel et du poivre pour obtenir une farce homogène.
2. Aplatir les escalopes entre deux feuilles de film, saler légèrement, déposer 2 c. à s. de farce sur chacune, replier les bords, rouler serré et ficeler deux fois.
3. Faire mousser le beurre dans une cocotte lourde et y faire dorer les paupiettes 6 à 8 min de tous côtés à feu moyen, puis les réserver.
4. Faire suer les oignons et les carottes en dés dans la graisse de cuisson pendant 5 min, ajouter le concentré de tomate et le faire revenir 1 min jusqu'à ce qu'il embaume, puis déglacer au vin blanc.
5. Ajouter les tomates concassées, 150 ml d'eau et les feuilles de laurier, remettre les paupiettes et laisser mijoter à couvert à feu doux pendant 60 min en les retournant deux fois.
6. Retirer la ficelle, faire réduire la sauce à découvert 5 min jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse, rectifier l'assaisonnement et servir les paupiettes nappées de sauce sur des assiettes chaudes.