Cuisine Française · Viande & Kebab

Foie de Veau à la Lyonnaise

Foie de veau poêlé rosé sur un lit d'oignons dorés au beurre, déglacé d'un trait de vinaigre.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de foie de veau (tranches de 1 cm)
• 4 oignons
• 3 c. à s. de farine
• 60 g de beurre
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 1/2 botte de persil plat
• 1 c. à c. de sucre
• sel, poivre

Préparation

1. Tamponner les tranches de foie, retirer les membranes et les grosses veines avec un couteau pointu, puis couper les oignons en fines demi-rondelles.
2. Faire fondre 30 g de beurre avec l'huile d'olive dans une grande poêle, faire dorer les oignons avec le sucre 12 à 15 min à feu moyen en remuant de temps en temps, saler et réserver.
3. Fariner légèrement le foie juste avant de le cuire et bien secouer l'excédent de farine – sinon la croûte devient pâteuse.
4. Faire chauffer vivement le reste de beurre dans la même poêle et cuire les tranches 2 min de chaque côté seulement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur et encore rosées à l'intérieur, puis saler et poivrer.
5. Déposer le foie sur un plat chaud, remettre les oignons dans la poêle et déglacer au vinaigre de vin blanc, laisser réduire 1 min à gros bouillons.
6. Napper le foie des oignons et du jus de cuisson, parsemer de persil ciselé et servir aussitôt.