Cuisine Allemande · Viande & Kebab

Bœuf au raifort et knödel de pain

Poitrine de bœuf pochée en douceur dans une sauce claire au raifort tirée du bouillon de cuisson, accompagnée de knödel de pain moelleux.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg de poitrine de bœuf
• 1 botte de légumes pour bouillon
• 2 oignons
• 2 feuilles de laurier
• 80 g de raifort frais
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 200 ml de crème fraîche liquide
• 6 petits pains rassis
• 300 ml de lait
• 3 œufs
• Sel, poivre

Préparation

1. Mettre la poitrine de bœuf dans une grande casserole avec 2,5 l d'eau froide, porter une fois à ébullition et écumer soigneusement la mousse qui remonte.
2. Couper grossièrement les légumes pour bouillon en dés, faire dorer les oignons coupés en deux, face coupée vers le bas, dans une poêle sèche, puis ajouter le tout avec les feuilles de laurier et 2 c. à c. de sel à la viande ; laisser mijoter à couvert 2 h à feu très doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
3. Pour les knödel, couper les petits pains en fines tranches, les arroser de lait tiède et les laisser tremper 20 min, puis pétrir avec les œufs, le sel et le poivre pour former une pâte façonnable et faire douze knödel.
4. Laisser pocher les knödel à découvert dans une grande quantité d'eau salée à peine frémissante 18 à 20 min, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface ; l'eau ne doit pas bouillir à gros bouillons.
5. Pour la sauce, faire fondre le beurre, incorporer la farine et faire suer 2 min sans coloration, délayer avec 500 ml de bouillon de cuisson chaud et la crème et laisser réduire 8 min jusqu'à consistance onctueuse ; n'incorporer le raifort fraîchement râpé qu'à la fin pour préserver son piquant.
6. Retirer la viande du bouillon, la couper en tranches perpendiculairement aux fibres et dresser sur assiettes chaudes avec la sauce au raifort et les knödel de pain.