Cuisine Allemande · Viande & Kebab

Roulé de bœuf farci aux herbes

Tranche de bœuf roulée autour d'une farce au persil, braisée au four et servie dans une sauce brune corsée.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg de tranche de bœuf (en un morceau, aplatie)
• 2 bottes de persil plat
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 2 carottes
• 2 c. à s. de chapelure
• 2 c. à s. de moutarde mi-forte
• 400 ml de bouillon de bœuf corsé
• 150 ml de vin rouge
• 3 c. à s. de beurre clarifié
• 1 c. à s. de fécule de maïs
• Sel, poivre

Préparation

1. Étaler la viande à plat, l'aplatir uniformément à environ 1,5 cm entre deux films alimentaires, puis saler et poivrer des deux côtés.
2. Hacher très finement le persil, le mélanger avec un oignon coupé en petits dés, l'ail pressé et la chapelure ; badigeonner la viande de moutarde et répartir la farce dessus.
3. Rouler fermement la viande à partir du côté étroit, la ficeler tous les 3 cm et saler à nouveau tout autour.
4. Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte et saisir le roulé à feu vif 8 à 10 min sur toutes les faces, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée ; ajouter le second oignon et les carottes en dés et faire revenir encore 5 min.
5. Déglacer au vin rouge, laisser réduire presque à sec, verser le bouillon et laisser braiser à couvert au four à 160 °C environ 90 min, en retournant deux fois.
6. Sortir le rôti et le laisser reposer 10 min ; passer le jus de cuisson au tamis, le lier avec la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide et servir le roulé coupé en tranches de l'épaisseur d'un doigt avec la sauce.