Cuisine Grecque · Viande & Kebab

Arni me Anginares Avgolemono

Épaule d'agneau mijotée lentement avec des cœurs d'artichaut et de l'aneth, liée à la fin avec une mousseuse sauce œuf-citron.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg d'épaule d'agneau (désossée)
• 8 cœurs d'artichaut (frais ou surgelés)
• 2 oignons
• 4 oignons nouveaux
• 1 botte d'aneth
• 3 œufs
• 2 citrons
• 100 ml de vin blanc sec
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de farine
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper l'épaule d'agneau en morceaux de 4 cm et les sécher avec du papier absorbant, couper les oignons en petits dés, émincer les oignons nouveaux en rondelles et hacher grossièrement l'aneth.
2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte lourde et faire saisir les morceaux d'agneau par portions 4 à 5 min de tous les côtés, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns ; saler et poivrer.
3. Ajouter les oignons et les oignons nouveaux, les faire suer 4 min jusqu'à ce qu'ils soient translucides, déglacer au vin blanc et laisser réduire 2 min.
4. Mouiller avec 400 ml d'eau chaude et laisser mijoter à couvert et à feu doux 60 min, jusqu'à ce que la viande cède sous la pression du doigt.
5. Couper les cœurs d'artichaut en deux, les arroser du jus d'un demi-citron et les faire cuire encore 20 min avec la moitié de l'aneth, jusqu'à ce qu'ils soient tendres ; retirer ensuite la cocotte du feu.
6. Battre les œufs avec la farine et le jus d'un citron et demi jusqu'à obtenir une mousse, incorporer en fouettant sans arrêt une louche de bouillon chaud après l'autre, verser le tout dans la cocotte et remuer sans plus cuire – servir aussitôt parsemé du reste d'aneth.