Cuisine Italienne · Viande & Kebab

Brasato all'Amarone

Épaule de bœuf marinée toute une nuit dans un amarone corsé puis mijotée trois heures en une sauce sombre et veloutée.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1,5 kg d'épaule de bœuf
• 750 ml de vin rouge (amarone ou valpolicella corsé)
• 2 oignons
• 3 carottes
• 2 branches de céleri
• 4 gousses d'ail
• 3 brins de romarin
• 2 feuilles de laurier
• 3 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper grossièrement les oignons, les carottes et le céleri, et la veille, placer la viande avec les légumes, l'ail, le romarin, le laurier, les clous de girofle et le bâton de cannelle dans le vin rouge, puis laisser mariner à couvert toute une nuit au réfrigérateur.
2. Sortir la viande de la marinade, l'éponger très soigneusement et la saler ; réserver séparément les légumes et le vin, en retirant les épices.
3. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte lourde et saisir la viande à feu vif sur toutes les faces pendant 10 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune – une croûte marquée donnera plus tard de la profondeur à la sauce.
4. Retirer la viande, faire revenir les légumes égouttés 8 min dans le fond de cuisson, déglacer au vin et laisser bouillir à découvert 10 min pour évaporer l'alcool.
5. Remettre la viande et les épices, laisser mijoter à couvert au four à 150 °C pendant 2h30 en retournant la viande toutes les 40 min, jusqu'à ce qu'elle se détache à la cuillère.
6. Réserver le rôti au chaud, passer la sauce au tamis, la faire réduire à découvert 10 min jusqu'à consistance sirupeuse et servir les tranches de viande nappées de sauce avec de la polenta.