Cuisine Italienne · Viande & Kebab

Manzo all'Olio di Rovato

Rôti de bœuf lombard, mijoté trois heures dans l'huile d'olive avec anchois et câpres, jusqu'à devenir fondant et filandreux.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1,2 kg d'épaule de bœuf en un seul morceau
• 200 ml d'huile d'olive
• 6 filets d'anchois
• 3 c. à s. de câpres
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 3 gousses d'ail
• 300 ml de bouillon de viande
• 2 tranches de pain blanc rassis
• 1 bouquet de persil plat
• Sel, poivre

Préparation

1. Sortir la viande du froid 1 h avant la cuisson, l'éponger et la ficeler en un cylindre régulier pour qu'elle garde sa forme pendant le long mijotage.
2. Couper l'oignon, les carottes et le céleri en petits dés, l'ail en lamelles, hacher grossièrement les filets d'anchois et rincer les câpres à l'eau froide.
3. Chauffer 150 ml d'huile d'olive dans une cocotte lourde et saisir la viande à feu vif sur toutes les faces pendant 8 à 10 min, jusqu'à obtenir une croûte bien brune, puis la retirer.
4. Faire suer les légumes dans l'huile restante 6 à 8 min, ajouter les anchois et l'ail et remuer 2 min, jusqu'à ce que les anchois soient complètement fondus.
5. Remettre la viande, mouiller avec le bouillon, ajouter les câpres et laisser mijoter à couvert à feu très doux 2h30, en retournant la viande toutes les heures – le rôti est prêt quand une fourchette y pénètre sans résistance.
6. Faire tremper le pain blanc sans croûte dans la sauce, mixer le tout finement, saler et poivrer, et servir le rôti coupé en tranches de 1 cm nappé de sauce, parsemé de persil haché.